АЛЬБУМИНЫ, простые глобулярные белки, хорошо растворимые в воде, солевых растворах, разбавленных кислотах и щелочах; выпадают в осадок при насыщении раствора сульфатом аммония выше 50%. Содержатся в молоке (лактальбумин), яичном белке (овальбумин), сыворотке крови (сывороточный альбумин), семенах растений и т. д. Основный резервные белки организма. Способность к комплексообразованию помогает альбуминам осуществлять транспортную функцию - связывание и перенос кровью витаминов, гормонов (например, с альбуминами связано 75-82% кортикостероидов, 98-99% эстрогенов, определяемых в крови), микроэлементов.