АМИЛАЗЫ, ферменты класса гидролаз; катализируют гидролиз резервных полисахаридов (крахмала, гликогена). Амилазы обнаружены у животных (слюна, поджелудочная железа), у высших растений (проросшие зёрна) и в микроорганизмах. В зависимости от характера действия на субстрат различают альфа- амилазы (расщепляют внутренние альфа-1,4-связи в молекуле полисахарида), бетта- амилазы (последовательно отщепляют остатки мальтозы от нередуцирующих концов цепей полимера) и глюко- амилазы (расщепляют полисахарид с образованием свободной глюкозы). Амилазы применяют для осахаривания крахмалистого сырья в пивоваренной, спиртовой, хлебопекарной промышленности, при производстве глюкозы и др.